LA STRUTTURA
la nostra cantina
La cantina è su tre livelli: una parte completamente interrata, un’altra seminterrata per limitare l’impatto architettonico e infine la cantinetta storica dove il cugino Riccardo Paccagnini, enologo e agronomo di fama internazionale tra il 1870 e il 1907 produceva uno dei primi cru di Montalcino.
Qui vi sono le botti ovali di rovere di Slavonia da dieci ettolitri che Riccardo considerava essenziali per l’affinamento del Brunello.
LA SCELTA DEL BIOLOGICO
FERMENTAZIONE & AFFINAMENTO
La cantina è condotta in regime biologico ed è organizzata in modo tradizionale secondo la corrente di pensiero che vuole il Brunello di Montalcino prodotto seguendo regole antiche.
La fermentazione delle uve è lenta, spontanea e avviene in tini di legno o in vasche di cemento, senza controllo di temperatura, senza aggiunta di lieviti, effettuando rimontaggi manuali.
L’affinamento si compie in grandi botti di rovere di Slavonia dalla capacità di 10 / 40 / 50 ettolitri per lungo tempo ed è monitorato accuratamente con continui assaggi.
L’affinamento in bottiglia successivo è considerato essenziale.
